​名食，典故45扬州三套鸭

名食，典故45扬州三套鸭

三套鸭为江苏杨州传统名菜，是一种风味独特而脍炙人口的地方佳肴。此菜系以三禽相套(即家鸭、野鸭和菜鸽)，故名。三套鸭制作新奇，三味融合，风味别致，颇具情趣，最初出现在杨州宴席上，至清代乾、嘉以后，山东等地亦出现了此菜。

江苏水乡，,历来多鸭，故养鸭、食鸭均有丰富经验。而别具一格的杨州三套鸭，就是江苏鸭馔中之典例。不过，在乾隆初期只有两套鸭，当时叫做“套鸭”,即用“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨，填入家鸭肚肉，蒸极烂，整供。”此制食法已被收录入清代饮食专著《调鼎集》中。经过历代厨师不断研制改进，终于发展成“三套鸭”。

三套鸭为冬令时馔，以深秋烹制最佳，因此时为三禽最肥之季。而此肴制成后，连砂锅上席，其三禽造型完好，家鸭肥嫩鲜美，野鸭肉紧并具野味之香，鸽肉松软味醇，且汤汁清鲜，复合多味，营养丰富，食时由外向里，层层食起，越吃越美，别有情趣。