​四川蒜泥白肉的家常做法，肥而不腻麻辣过瘾，开胃解馋又下饭

四川蒜泥白肉的家常做法，肥而不腻麻辣过瘾，开胃解馋又下饭

我们知道白肉的发源地在东北，但把白肉做到全国最有名的当属好吃善做的四川人，说到蒜泥白肉可谓无人不知。蒜泥白肉在四川有两种做法，最为有名一种是成都竹林小餐的蒜泥白肉，一种是宜宾的李庄刀口蒜泥白肉，做法各有特色，刀法和味道都堪称一绝。今天来做一道成都做法家庭版地道的蒜泥白肉。

食材：猪二刀肉

调料：红油、香油、黄瓜、姜、大葱、紫皮独蒜、黄豆酱油、红糖、花椒、八角、三奈、草果、料酒

制作步骤：

1.首先猪肉传统上用的都是二刀肉，二刀也是回锅肉和盐煎肉都必须要用到的部位，主要是肥瘦比例、口感和成型都很好。今天去了几家都没有买到特别好的二刀肉，有点膘薄型散。当然食无定味，很多人也会喜欢用五花肉来做。猪肉买回来我们最好先把锅烧热后，肉皮朝下炙一下皮，炙到肉皮焦黄后清洗干净，这样处理后的猪皮会明显降低腥味，同时增加口感。

2.接下来清洗后冷水下锅，放姜、葱和几个花椒，水烧开后撇去血沫，烹点料酒去腥，转成中小火煮40分钟，捞出放凉。

3.这个时间来准备配料，做蒜泥白肉只需要三种调料，红油、蒜泥和复制酱油。红油和紫皮蒜相信家里都能买到，但唯独这个灵魂的复制酱油只能动手来做，复制酱油也是俗话说的红酱油，不仅用于蒜泥白肉，川味凉面也必不可少，在川菜调料中的地位绝对无可替代。做复制酱油不要乱用生抽、老抽，最好用黄豆酱油来做。另外一定要选用红糖，酱糖比3：1。另外香料只需要三种，八角、三奈和草果，另外时间允许，最好再加入酱油等量的水，一起小火熬煮，时间长了才更入味。一直要熬到汤汁红亮，粘稠诱人的时候滤出残渣。

4.做蒜泥白肉的蒜一定要用紫皮蒜，最好是纸皮独蒜，只有紫皮蒜的浓郁香味才能充分体现这道菜的风味，家庭制作同样如此。另外那些用刀切的都不靠谱，只有用食臼锺出来的蒜泥才能叫味道。蒜泥锺好后要加点盐、香油和煮肉的肉汤这三样调匀。另外可以削一点黄瓜片垫在盘底，搭配白肉可以更好地解腻增香。

5.白肉凉了后要改刀切片。其实不管是成都白肉还是李庄白肉，尤其是李庄白肉就没有切这个字眼，都是用刀来横着片成大薄片，这是对刀工的极致要求。当然绝大多数家庭都无法做到这一点，可以用刀竖着切成薄片来吃，口感完全没有区别。

6.接下来切好的肉片不要马上摆盘。俗话说一烫顶三鲜，凉了后的肉片一定要在肉汤中烫上一分钟左右，等肥肉晶莹剔透了，就可以控水摆盘。烫熟的肉片不仅更鲜，也更易入味。最后的调味顺序也不能乱，先淋复制酱油，再淋红油，最后倒入蒜泥，这样一道无论做法还是味道都无可挑剔的蒜泥白肉，真正做到了足不出户就能品尝地道四川美味。

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