​李纯恩：香港味道，既念旧又贪新

李纯恩：香港味道，既念旧又贪新

李纯恩是香港作家、饮食评论人，也是旅游、饮食电视节目主持人。 图/蒯宇澄

城市的繁华和荣耀不见得能惠及每一个人，而食物的芬芳会牵扯每一根神经。

文/冯柒

那天中午在“陆羽”饮茶，是李纯恩的主意。两个礼拜前，他在《头条日报》“好好过日子”专栏那篇文章《饮茶遇健仔》，写的便是在陆羽发生的日常。

李纯恩是上海人，来香港谋生三十多年，舌尖和身心都成了香港人。城市看上去再光鲜，说到底还是供人玩赏的门面。只有赢得自己人的心，才是真正的家园。

显然，香港味道深得他心。饮食文章，李纯恩写过无数。“好好过日子”是他的生活态度，既保留了上海男人的干净清爽，又有香港男人的刻苦老实。

因为文化混血的身份，李纯恩的“食经”宽广而精到。

香港味，一种念旧的基底

香港人念旧。这种情怀不是黑胶唱片带着划痕的声音，或者精致英国骨瓷茶杯中的水波花纹，而是走街串巷去喝一杯奶茶、吃一份菠萝油的杂碎享受，于中环街道上上下下，找熟悉的老茶馆，冲一盅浓似墨汁的普洱，外加例牌两件。

陆羽还是旧时模样，楼下门童是印度人，推门而上，狭窄的木楼梯，扶手经年光滑发亮，茶楼内装饰颇有年代感。陆羽沿用过往的点餐单，薄脆纸张装订成册，勾选撕下即可。现在广州时兴新派粤菜，热衷搞搞新意思，陆羽的点心还是最传统的广东味道。

李纯恩是陆羽的常客。他说：“这个地方很好玩，来这里饮茶的，很多都是认识的老朋友。”三个小时里，他不断和来者打招呼。对面那一桌坐的是从前做报纸时的旧同事，从楼下喝完茶上楼闲聊两句的二人是作家夫妇。

最妙的是，早两个礼拜刚遇着的“健仔”（彭健新，温拿乐队成员）竟又再碰到，而在此之前，他们十多年未见。“不需要特地约，来这里总会碰到。”李纯恩说，陆羽还有很多他们这样的常客。有些铁杆茶客，除非八号风球，否则每日必到。

充满怀旧气息的陆羽茶室。图 / 黄静利

如果不是熟客，可能会有不同的感受。“面生的人，服务员就没有好脾气了。”李纯恩很客观。陆羽的侍应表情冷漠，清一色白衬衫配黑裤子，他们在茶室狭小空间内移动，看起来有些懒散。

然而，假如这些侍应变得像航空公司乘务员那般笑面迎人，恐怕香港人反而会不习惯。自由行开放之后，面对游客人潮如涌，香港这个国际大都市，对自己提出了更高的服务要求：“今时今日，这样的服务态度是不够的。”李纯恩对此有所保留：“什么叫做好的服务态度？服务态度是没有标准的，服务只要合理就够了，用得着别人整天‘烚熟狗头’（咧嘴逢迎）对着你吗？”

老茶室侍应散漫，茶餐厅伙计手快，两种节奏，一样的直来直往，不喜客套。李纯恩觉得，茶餐厅伙计如果跟你客气反而浑身不对劲，“茶餐厅一定是摔碗摔碟、乒乒乓乓的”。

陆羽茶室的菜单，看菜名就诱人。图/蒯宇澄

近年内地城市广开茶餐厅，以为有茶、有简餐，便顾名思义算是“茶餐厅”了，殊不知，这“茶餐厅”是一种格式严谨的食店。李纯恩也在内地吃过味道像样的茶餐厅，“但是价钱就非常不茶餐厅”。

香港的生活风情多元丰富，唯独茶餐厅一样特产。昔年香港劳动阶层沿袭了英人下午茶之尚，茶餐厅就是香港自己发展而来的粗简版本下午茶。今日，它仍是工薪阶层的典型歇脚处，如果要做高价，它还是茶餐厅吗？

香港人的味蕾，敏锐而广阔

在食物里，你能看见一个不一样的香港。不是金融中心，不是购物城市，离开玻璃幕墙的包裹和反照，以“食”看尽香港性格。

谈及茶餐厅，李纯恩立刻表示要带路去附近有名的“兰芳园”。从陆羽走到兰芳园，上上下下，只需几分钟。

到香港，喝一杯兰芳园的丝袜奶茶，才算圆满。图 / 穷游

茶餐厅这种香港日常生活形态，从新鲜事物发展成饮食传统，归根结底，它还是一种融合而来的东西，像极了香港脾性。比如奶茶，锡兰红茶味道好价钱低，所以在香港十分流行，加之西方人喝茶习惯加淡奶和糖，使茶入口更香滑甘甜，这就是港式奶茶的基本。

而兰芳园首创的“丝袜奶茶”，用手壶和自制隔渣茶袋反复拉冲，令茶味更为均匀，口感更加幼滑。这种制作手法，多少有点受马来西亚的影响。

李纯恩说：“每个香港人都有自己心目中那一杯奶茶。每家茶餐厅都有自己的奶茶配方，有些用两种茶叶，有些用好几种，比例也各有不同。”味蕾稍微粗糙一点，大概根本喝不出区别。

兰芳园师傅正在制作丝袜奶茶。图 / 黄静利

香港人的味蕾，敏锐而广阔，他们总是最先知先觉者。看早期TVB的剧集，白领精英说起今晚要吃什么，随口提议就是“日本菜”“法国菜”“土耳其菜”“希腊菜”“意大利菜”“罗马尼亚菜”……语气和姿态，无比习以为常。

如今，北上广深等国内一线城市的美食，同样包罗万有。不过，人们吃法国菜的时候，还不会像吃中餐那般自然。国内最多人排队的，还是铁打的麻辣火锅，流水的小龙虾。

内地流行的重庆火锅，近年也进驻香港，味道比原本温和得多。在李纯恩看来，重口味的食物很刺激，但会影响味蕾的敏锐程度和感受能力。从这个角度来看，香港对饮食的融合能力，既是味觉的开阔，也是感官的保护。

大城市不缺各国美食，但广受大众欢迎的还是要数麻辣鲜香的火锅和小龙虾。图/腾讯

香港人相信自己的舌头。李纯恩说：“香港人舌头的厉害之处，在于味蕾没有退化，它吃得出‘鲜’字。广东人，还能吃得出鲜味。”比如很多人来香港，喜欢去米其林餐厅，而香港人本身不以为然。

“舌头是不会骗你的，对我来说，东西只有好吃与不好吃之分。”

Q&A

《新周刊》：你最喜欢的香港茶餐厅？

李纯恩：中环兰芳园，丝袜奶茶好喝。

《新周刊》：你会向游客推荐的香港玩法是什么？

李纯恩：坐天星小轮，欣赏维港夜景；可以到庄士敦道搭电车，坐在二层看看

街景；或者去浅水湾喝一次下午茶。

本文首发于《新周刊》495期