馋哭！山西面食瑰宝莜面栲栳栳，一口咬下千年香。

莜面栲栳栳：山西美食的明珠

山西，素有 “中国面食之乡” 的美誉 ，面食种类多达 1900 余种，其面食文化源远流长，特色鲜明，在中华饮食文化中占据着举足轻重的地位。在这片面食的王国里，莜面栲栳栳宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特的魅力。它不仅是山西人民餐桌上的常客，更是山西饮食文化的一张亮丽名片，承载着深厚的历史文化底蕴。无论是其独特的制作工艺，还是那令人回味无穷的口感，都让人对这道传统美食充满了好奇与向往。接下来，就让我们一同走进莜面栲栳栳的世界，探寻它的前世今生。

历史溯源：千年传承的美味

莜面栲栳栳的历史源远流长，可追溯至 1400 多年前的隋末唐初 ，它不仅是一道美食，更是历史的见证者，承载着丰富的文化内涵。关于莜面栲栳栳的起源，有这样一个传说。相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺时，方丈特制了这种莜面食品来款待他们。李渊品尝后赞不绝口，询问此美食的名字，方丈以手端的小笼屉作答为 “栲栳栳”。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈赴任途中路过静乐县，见当地盛产莜麦，便将莜面栲栳栳的制法传给了当地百姓。从此，这道美食便在民间流传开来，成为北方山区人民餐桌上的常客 。

还有一种说法与李世民父子有关。据说李世民父子在太原起兵时，用莜面栲栳栳犒劳三军，士兵们吃后士气大振，最终一举建立大唐王朝，“栲栳栳” 也因此由 “犒劳” 一词流变而来。虽然这些传说无法考证，但它们无疑为莜面栲栳栳增添了一抹神秘的色彩 。

在山西民间，莜面栲栳栳除了是家常美食外，还具有特殊的意义。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以 “牢靠”“和睦” 等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通 。2009 年，山西面食制作技艺（剔尖面和莜面栲栳栳传统制作技艺）列入第一批省级非物质文化遗产扩展名录，这无疑是对莜面栲栳栳深厚文化底蕴的认可，也让更多人了解到这道传统美食的魅力 。

文化内涵：承载美好寓意的佳肴

莜面栲栳栳不仅是一道美味的佳肴，更是山西民间文化的重要载体，蕴含着丰富的文化内涵 。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以 “牢靠”“和睦” 等美好象征 。这种象征意义在当地的传统习俗中得到了充分体现。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，人们多以此进餐，用这道美食表达对长辈的祝福，对孩子的期许，以及对宾客的尊重 。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃莜面栲栳栳，意谓夫妻白头到老，表达了人们对婚姻幸福美满的美好祝愿 。年终岁末时，一家人围坐在一起品尝莜面栲栳栳，寓意着全家和睦、人运亨通，承载着人们对新的一年美好生活的向往 。

在这些重要的时刻，莜面栲栳栳不仅仅是食物，更是情感的寄托和文化的传承。它见证了人们生命中的重要时刻，传递着人与人之间的关爱和祝福，成为了连接家庭和社会的情感纽带 。

选材之道：优质食材铸就美味

制作莜面栲栳栳，食材的选择至关重要，其中莜麦无疑是最为关键的主角。莜麦，这种主要生长在山西北部高寒地区的作物，对生长环境有着独特的要求 。它耐寒、耐旱，适应了高寒地区的气候条件，在这片土地上茁壮成长 。民谣有云：“雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄 。” 可见莜麦在雁北地区的重要地位。大同，作为雁北地区的重要城市，其独特的地理环境和气候条件，孕育出了颗粒饱满、品质上乘的莜麦 。用这样的莜麦磨出来的面粉，不仅劲道十足，而且营养丰富 。

从营养价值来看，莜麦堪称 “营养宝库”。它的脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的 6 倍，释放出来的热量等同于猪肉或牛肉 。在过去艰苦的岁月里，莜面为人们提供了充足的能量，是抵御严寒、维持体力的必备食物 。莜麦还富含蛋白质、膳食纤维、铁、锌、镁、硒等矿物质以及维生素 B1、B2、B3 等营养物质 。这些营养成分对人体健康有着诸多益处，如蛋白质有助于人体组织的修补和生长；膳食纤维可以促进肠胃蠕动、降低胆固醇、调节血糖和胰岛素水平；矿物质和维生素则能促进人体对食物的吸收和利用，提高人体免疫力 。此外，莜麦还含有一些天然活性物质，如芦丁、黄酮等，具有抗氧化、抗炎等作用，有助于预防和治疗慢性病 。

制作秘籍：匠心独运的工艺

莜面栲栳栳的制作工艺堪称一绝，每一个步骤都蕴含着山西人民的智慧与匠心，也正是这些精细的步骤，才成就了莜面栲栳栳独特的口感和外形 。

制作莜面栲栳栳，首先是和面 。和面的关键在于水的温度和比例 。一定要用刚烧开的热水来和面，这是让莜面更加筋道的秘诀 。莜面和热水的比例一般为 1:1，边倒入热水边用筷子迅速搅拌，直到面粉均匀吸水，形成絮状 。此时，莜面独特的香气便会扑鼻而来，让人迫不及待地想要品尝这即将诞生的美味 。接着，趁热将面絮揉成面团，这个过程需要一些耐心和力气，因为莜面比较散，不容易成团 。揉好的面团要稍微硬一点，这样后续塑形会更容易 。如果面团太软，不仅操作困难，而且制作出来的栲栳栳容易变形 。

和好面后，就进入了塑形环节 。这是制作莜面栲栳栳最考验手艺的一步，也是最具观赏性的一步 。塑形的方法有多种，其中最常见的是手工搓制 。揪一小块面团，大约 5 克左右，将其揉成圆球状 。然后，用另一只手掌压住面团往前推，推成一个薄面片，形状如同牛舌头 。这一步需要掌握好力度，力度太大会把面片推破，力度太小则面片不够薄 。推好面片后，用手拇指和食指捏住面皮的一边，慢慢提起面皮，顺势往外绕一下，把面皮绕在食指上，形成一个圆筒状 。最后，将搓好的面皮立着放在笼屉上 。一个个小巧玲珑的莜面卷紧密排列，仿佛是士兵们整齐的方阵，等待着接受 “蒸汽” 的洗礼 。

除了手工搓制，还可以借助一些工具来塑形 。比如，用食指和中指夹一块莜面，让少量莜面从缝隙通过，放在刀面上推平 。然后顺势将面提起，将莜面卷为圆筒状 。这种方法相对简单一些，但同样需要熟练的技巧，才能保证莜面栲栳栳的形状美观 。无论采用哪种方法，制作时都要注意将大面团扣住，以免水分蒸发导致面团发干，影响后续的操作 。

塑形完成后，就可以进行蒸制了 。将水烧开，放入笼屉，上气后蒸 6 - 11 分钟 。蒸制的时间要根据莜面卷的大小和厚度来调整，时间过短，栲栳栳可能不熟，吃着带沙感，还会引起肠胃不适；时间过长，栲栳栳就会瘫软立不起来，失去劲道的口感 。蒸好后不要立即揭开锅盖，再焖 2 - 3 分钟，让栲栳栳在余温中进一步熟透 。然后揭开锅盖，让莜面稍微凉两三分钟再取出装盘 。这样，一份热气腾腾、香气四溢的莜面栲栳栳就大功告成了 。

搭配妙法：多样搭配，口感升级

莜面栲栳栳本身口感醇厚，搭配不同的浇头或蘸汁，能带来千变万化的味觉体验 。羊肉臊子是莜面栲栳栳的经典搭配之一 。将羊肉切成小块，放入锅中煸炒出油，加入葱姜蒜、花椒、八角等调料炒香 。接着，放入土豆丁、胡萝卜丁等配菜继续翻炒，加入适量的酱油、盐、胡椒粉等调味料，再加入适量的清水，小火炖煮至汤汁浓稠 。羊肉臊子的鲜香与莜面栲栳栳的麦香相互交融，羊肉的鲜嫩多汁，土豆和胡萝卜的软糯香甜，为莜面栲栳栳增添了丰富的口感层次 。一口莜面栲栳栳，一口羊肉臊子，让味蕾在舌尖上尽情舞蹈 。

台蘑汤也是莜面栲栳栳的绝佳伴侣 。台蘑，这种生长在五台山地区的野生蘑菇，以其独特的香气和鲜美的口感而闻名 。将台蘑洗净，切成薄片 。锅中倒入适量的油，放入葱姜蒜爆香，加入台蘑片煸炒出香味 。然后，加入适量的清水，大火烧开后转小火炖煮 20 - 30 分钟，让台蘑的鲜味充分融入汤中 。最后，加入适量的盐、胡椒粉等调味料调味 。台蘑汤的鲜美清淡，与莜面栲栳栳的质朴醇厚相得益彰 。喝一口鲜美的台蘑汤，再吃一口劲道的莜面栲栳栳，仿佛能感受到五台山的清新与宁静 。

除了羊肉臊子和台蘑汤，莜面栲栳栳还可以搭配各种蔬菜蘸汁 。比如，将黄瓜、西红柿、青椒等蔬菜切成小块，放入搅拌机中搅拌成泥状 。然后，加入适量的蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调味料，搅拌均匀 。蔬菜蘸汁的清爽解腻，为莜面栲栳栳带来了一丝清新的气息 。在炎热的夏天，吃上一份搭配蔬菜蘸汁的莜面栲栳栳，简直是一种享受 。

如果你喜欢酸甜口味，还可以尝试用番茄酱作为蘸料 。番茄酱的酸甜可口，为莜面栲栳栳增添了一份别样的风味 。将番茄酱倒入碗中，加入适量的白糖、白醋、蒜末等调味料，搅拌均匀 。用莜面栲栳栳蘸着番茄酱吃，酸甜的味道在口中散开，让人食欲大增 。

店铺推荐：晋中寻味好去处

在晋中，有不少能品尝到地道莜面栲栳栳的好去处。味窑莜面馆便是其中之一，它位于晋中市榆次区，这里的莜面栲栳栳以其正宗的风味和精湛的制作工艺，吸引了众多食客前来品尝。走进店里，便能感受到浓郁的山西饮食文化氛围，每一份莜面栲栳栳都承载着店家对传统美食的坚守与传承 。

品争元小吃同样值得一试，店内的莜面栲栳栳选用优质的莜面，严格遵循传统制作工艺，确保每一口都能让食客品尝到最纯正的味道。无论是搭配鲜香的羊肉臊子，还是清爽的蔬菜蘸汁，都能给人带来绝佳的味觉享受 。

这些店铺不仅提供了美味的莜面栲栳栳，更是传播山西饮食文化的重要窗口，让更多人了解和爱上这道传统美食 。

互动引导：分享美食体验

莜面栲栳栳，这道承载着千年历史与深厚文化底蕴的山西美食，以其独特的制作工艺、丰富的营养价值和多样的食用方式，成为了山西饮食文化的杰出代表 。它不仅是山西人民餐桌上的常客，更是吸引着各地食客前来品尝的美食瑰宝 。

在这个美食文化日益多元的时代，山西的美食文化也在不断发展创新 。就像近期山西的文创美食火爆出圈，煤球糖葫芦、汾酒巧克力等创意美食，将山西的特色元素与美食巧妙融合，吸引了众多游客的关注 。这也让我们看到了山西美食的无限潜力和魅力 。

相信每一位品尝过莜面栲栳栳的朋友，都有属于自己的独特体验和感受 。也许是与家人围坐在一起品尝时的温馨，也许是在山西当地的小馆子里发现这道美食时的惊喜 。欢迎大家在评论区分享自己与莜面栲栳栳的故事，无论是美食体验、制作心得，还是对山西美食文化的见解，都期待听到你们的声音 。让我们一起在美食的世界里，感受山西的独特魅力，共同探索更多美味的可能 。